볶음밥 증후군 정의와 증상 및 관리법

볶음밥 증후군이란 조리된 식품을 상온에 방치한 후 섭취할 때 발생하는 식중독을 말합니다. 바실러스 세레우스는 밥, 파스타 등 탄수화물이 많은 음식에서 특히 증식하기 쉬운 식중독균을 말합니다.

중식의 기본 볶음밥

 

1. 볶음밥 증후군이란

조리된 음식을 상온에 두고 먹을 경우 '바실러스 세레우스(Bacillus cereus)'라는 세균에 감염되어 식중독이 발생할 수 있습니다. 바실러스 세레우스는 쌀, 파스타 및 기타 탄수화물이 풍부한 식품에서 잘 자라는 토양 박테리아입니다. 볶음밥 신드롬은 볶음밥의 재료인 찬밥이 바실러스 세레우스가 증식하는 환경에 특히 적합하다고 해서 붙여진 이름입니다.

볶음밥 신드롬은 지난 2023년 동영상 스트리밍 플랫폼 '틱톡'에 이와 관련된 영상이 올라와 네티즌들의 관심을 끌었습니다. 해당 영상은 지난 2008년 벨기에 브뤼셀에 거주하는 20대 대학생이 스파게티를 먹고 돌연사한 사건을 그린 것으로, 이 대학생은 실온에서 5일간 보관한 삶은 스파게티를 먹은 뒤 메스꺼움과 복통, 두통, 설사, 구토 등의 증상으로 10시간 만에 사망했습니다. 당시 현지 수사당국이 대학생 시신을 부검한 결과 사인은 간세포 괴사에 의한 급성 간부전. 그 원인은 바실러스 세레우스균에 의한 식중독인 '볶음밥 증후군(fried rice syndrome)'이며, 이 사례는 '임상 미생물학 저널(Journal of Clinical Microbiology)'에 게재되기도 했습니다.

바실러스 세레우스 식중독은 1950년 노르웨이에서 Hauge에 의해 바닐라 소스를 섭취한 600명 이상의 환자에서 처음 발견되었습니다. 이후 북유럽, 동유럽, 미국, 일본 등 여러 국가에서 식중독 병원체라는 보고가 이어졌고, 1993년 미국 버지니아주 보육센터 2곳의 어린이와 직원이 인근 식당에서 만든 닭볶음밥을 먹고 식중독을 일으켰습니다. 스코틀랜드의 한 중국 음식점에서 볶음밥을 먹은 후 3시간 이내에 8명이 구토와 설사를 하는 사건이 발생했으며, 이는 우리나라에서 자주 발생하는 독소성 식중독 중 하나이기도 합니다.

이전에 우리나라에서는 생식, 장류 등에서 바실러스 세레우스가 다량 검출되어 센세이션을 일으킨 바 있습니다. 당시에는 정량적 기준이 없어 검출만 돼도 기준을 위반해 행정제재를 받았습니다. 그러나 대부분의 곡물 가공 식품에서 박테리아는 자연적으로 검출됩니다. 이후 점차 정량적 표준규격이 형성되어 현재 생식, 청과음료 등은 그램당 1,000마리(cfu/g), 소스 또는 소스 원료식품은 그램당 100마리(cfu/g), 영유아 식품은 그램당 약 100마리(cfu/g)의 바실러스 세레우스를 검사할 수 있습니다.

2. 볶음밥 증후군 증상과 관리법

바실러스 세레우스는 토양과 같은 자연환경에 널리 분포되어 있으며 어디에서나 볼 수 있는 식중독균입니다. 이 세균은 고온에서 가열해도 생존할 수 있는 것이 특징입니다. 그러니까 이 사례처럼 가열을 해서도 남은 음식을 실온에 오래 방치하면 이런 곡물 요리를 다시 조리해서 먹어도 독소 중독을 피하기 어렵습니다. 바실러스 세레우스는 가열, 동결, 건조 시 죽지 않고 저항성이 강한 포자를 생성하기 때문에 내열성이 강하고 건조한 식품에서도 장기간 생존할 수 있습니다. 따라서 쌀, 밀가루 등 탄수화물이 함유된 가공식품도 오래 방치하면 위험할 수 있습니다.

이 질환은 바실러스 세레우스가 생산하는 독소에 따라 설사형과 구토형 증상을 유발합니다. 구토형 독소(emetic toxin)는 음식물 자체에 퍼져 구토를 유발하고, 설사형 독소(enterotoxin)는 음식물 섭취 후 경련, 설사 등을 유발합니다. 기저질환이 있거나 면역력이 취약한 어린이는 최악의 경우 사망할 수 있으므로 주의해야 합니다. 바실러스 세레우스 식중독은 구토 독소를 흔히 볼 수 있는데 구토형은 주로 쌀, 파스타 등 곡물 위주의 탄수화물 식품에 의해 발생하며 설사형은 주로 향신료를 사용한 식품이나 육류 및 야채수프, 조리된 고기 및 소시지의 육류 제품 등에 의해 발생합니다.

바실러스 세레우스는 자연환경에 흔히 존재하는 세균으로 대부분의 원료가 오염되어 있어 예방이 어렵습니다. 또한 가열 조리해도 죽지 않으며 적절한 보관 조건에서 포자가 다시 발아하여 독소를 생성합니다. 이를 예방하려면 식품가공 및 조리환경 위생관리를 철저히 하여 2차 오염되지 않도록 주의하고 조리된 음식은 반드시 냉장고에 보관해야 합니다. 가장 중요한 것은 남은 음식물을 장기간 실온에 보관하는 보관시간 관리입니다.